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响当当的五道美食做法:中国人最爱的下饭菜!

响当当的五道美食做法:中国人最爱的下饭菜!

  中国人的饭桌上,什么时候都少不了几道下饭的硬菜:狮子头、松鼠桂鱼、回锅肉、红枣煨肘、豉汁炒蛤蜊……

  这些响当当的大菜,自己吃很下饭,请人吃也有面子。

  今天,我们请来了几位大师傅,其中不乏掌勺超过30年的国家特级厨师,请他们传授几招秘诀,教我们如何选用最得当的食材,花最少的时间、用最简单的技巧,烧出厉害的下饭菜。

狮子头

  淮扬菜有“东南第一佳味,天下之至美”的赞誉,我们给大家介绍的第一道大菜,就是淮扬名菜——狮子头,由国家特级厨师高晓生掌勺。

  做得好的狮子头,肉质细嫩,口感松软,吃的时候甚至不能用筷子夹,要用羹勺舀才不会碎。
响当当的五道美食做法:中国人最爱的下饭菜!
响当当的五道美食做法:中国人最爱的下饭菜!

  食材

  五花肉1000克、鲍鱼4只、生姜100克、葱100克、鸡蛋3颗、生粉100克、生抽50毫升、黄酒50毫升、高汤1000毫升、盐少许、冰糖适量、老抽50毫升、蚝油15毫升、青菜200克、娃娃菜 200克

  步骤

  ❶ 五花肉肥瘦分开,肥肉切丁,瘦肉剁泥;鲍鱼切丁,生姜和葱切末;

  ❷ 鲍鱼丁、姜末、葱末、盐、糖、生抽、白胡椒粉、水生粉和料酒,加入肉泥中,打入3个鸡蛋,搅打上筋;

  ❸ 手先在水生粉里浸一下,把肉泥揉成球状,每个60到70克;

  ❹ 狮子头放入滚水中汆烫定型,五六分钟后捞出;

  ❺ 高汤倒入砂锅中,再放入冰糖,倒老抽、蚝油,微微煮开;

  ❻ 狮子头放进砂锅,大火煮沸,调小火焖4小时。
响当当的五道美食做法:中国人最爱的下饭菜!

松鼠桂鱼

  松鼠桂鱼,又名松鼠鳜鱼。春季的鳜鱼,肉质丰满细嫩。鱼肉炸好后,浇上热气腾腾的卤汁,它还会吱吱地叫,吃起来外脆里嫩、酸甜可口。

  高晓生师傅说,别看这道菜似乎纹理复杂,烹饪难度很高,但其实只要掌握好片鱼、打花刀、炸制这几点,在家也能轻松做出来。
响当当的五道美食做法:中国人最爱的下饭菜!
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  食材

  鳜鱼一条(800克)、葱蓉1克、姜蓉1克、盐适量、白胡椒粉适量、鸡蛋1个、淀粉少许、番茄沙司150克、白糖300克、白醋250毫升、酸梅酱少许、松仁少许、料酒5毫升

  步骤

  ❶ 首先做糖醋酱汁:250毫升白醋、300克白糖、150克番茄沙司、少许酸梅酱,用小火熬到酱汁浓稠,盛出备用;

  ❷ 宰杀洗净的800克鳜鱼去头,切下腮帮留用,再把鱼身两侧的鱼肉片下来,尾巴要连着,然后去除鱼骨;

  ❸ 鱼肉需要打花刀,先顺着鱼肉纹理沿一个方向斜切,然后换另一方向斜切,片出交叉的刀纹;

  ❹ 1个鸡蛋中加入1克葱蓉、1克姜蓉,适量盐、白胡椒粉,5毫升料酒,搅拌均匀,放入鱼肉、腮帮上浆腌制;

  ❺ 热锅起油,油要多一些,等油温烧至六成左右,将鱼肉和腮帮均匀裹上生粉;

  ❻ 腮帮要先下锅炸,然后下鱼肉,炸到外层金黄,捞出装盘,最后将提前熬制好的糖醋汁加热一下,加少许水淀粉勾芡,淋在鱼肉上,撒一点松仁即可。
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回锅肉

  回锅肉是很多人心中的“川菜之王”。邓华东是厨龄40多年的川菜大师,他做出来的回锅肉色泽红亮,口感滋糯不腻。
响当当的五道美食做法:中国人最爱的下饭菜!
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  食材

  猪后腿二刀肉300克、青蒜苗50克、甜面酱10克、郫县豆瓣酱12克、太和豆豉5克、猪油25克、菜籽油适量、小葱适量、姜适量、花椒若干

  步骤

  ❶ 整块猪二刀肉刮洗干净,冷水下锅,加入葱结、姜片、花椒,大火煮沸后撇去浮沫,转小火炖煮约30分钟,直到肉熟皮软即可捞出;

  ❷ 肉稍放凉后,切成厚3毫米左右的薄片;

  ❸ 将蒜苗的蒜白部分拍松,斜切成段,青蒜直刀切段,郫县豆瓣酱剁碎备用;

  ❹ 热锅下菜籽油、猪油,中火烧至五成热后,倒入肉片煸炒,一直炒至肉片上的肥肉透明,微微卷起呈灯盏窝状;

  ❺ 将肉片推到锅边,加入豆瓣酱煸出红油,使其均匀上色,再加入豆豉、甜面酱继续翻炒出味,最后依次下蒜白段和青段,炒至断生即可出锅。
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红枣煨肘

  张顺良师傅,也是入厨40年的大厨,他的拿手好菜是红枣煨肘。这道菜吃起来软糯微甜,再加上红枣能补脾益气,养血安神,非常适合老人或牙口不好的人吃。
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  食材

  猪肘600克、红枣30克、冰糖200克、料酒15毫升、番茄酱10克、猪棒骨1根、鸡骨架1个、小葱少许、姜片少许、盐适量

  步骤

  ❶ 将猪肘洗净去骨,加少许葱结、姜片、料酒焯水,取出备用;

  ❷ 做糖汁,用少许花生油润一下锅,中小火把冰糖慢慢炒化,炒到起泡,颜色变红,再加适量的热水炒匀,备用;

  ❸ 用糖汁把猪皮部分抹均匀,放入80度的油锅中泡一下油,需要不时地淋一下油,一直到表皮颜色变深,取出后放入温水中泡一下,去除过多的油腻;

  ❹ 在猪肘的反面切十字花刀,方便猪肘在煮的时候入味;

  ❺ 取一深锅,倒入足以没过食材的温水,先用猪棒骨和鸡骨架垫底,再放入猪肘,再下适量糖汁、盐、冰糖和红枣,大火煮开后转小火焖煮2个小时,等肉酥烂,取出猪肘;

  ❻ 炒锅留底油,加番茄酱,倒少许汤汁,大火收汁后,淋在猪肘上即可。
响当当的五道美食做法:中国人最爱的下饭菜!

豉汁炒蛤蜊

  传统的豉汁炒蛤蜊,讲究猛火急炒,使酱汁迅速出香气之后,和鲜美的蛤蜊融合在一起,镬气十足。西餐大厨裴晋卿,却运用西餐的料理手法重新演绎了这道豉汁炒蛤蜊,给这道豉汁炒蛤蜊带来不一样的风味。
响当当的五道美食做法:中国人最爱的下饭菜!
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  食材

  蛤蜊500克、红甜椒30克、黄甜椒30克、小葱少许、红洋葱1个、辣椒10克、生姜1块、大蒜3瓣、白葡萄酒100毫升、味醂30毫升、菠萝汁100毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、淀粉5克、甜椒粉少许、熟黑白芝麻少许、香菜20克、芝麻油少许、糖10克、盐适量

  步骤

  ❶ 将蛤蜊泡盐水,放冰箱冷藏一晚,让蛤蜊彻底吐净泥沙,洗净备用;

  ❷ 红甜椒、黄甜椒切粒,半个洋葱切丁,半个切片,大蒜切片,辣椒切圈,备用;

  ❸ 在锅中倒少许油,下蒜片、姜末爆香,倒葡萄酒、味醂、菠萝汁、生抽和老抽,加白糖、少许甜椒粉和香菜根,煮沸后熄火,加入生粉水慢慢搅拌到浓稠,做成酱汁;

  ❹ 热锅,加少许油,倒入蛤蜊,加白葡萄酒,待蛤蜊开口时就从锅中取出,丢掉没有开口的蛤蜊,煮蛤蜊的水要留用;

  ❺ 起油锅,下姜末、蒜末、葱段、洋葱丁、甜椒粒小火煸炒,再加酱汁、蛤蜊汁和辣椒圈煮沸,放入蛤蜊翻炒;

  ❻ 最后拌入少许芝麻油、香菜碎、熟黑白芝麻即可。
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TAG标签: 美食 中国美食 美食做法 下饭菜

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